Jeruk siam merupakan anggota jeruk keprok, termasuk buah-buahan yang banyak mengandung vitamin C disamping vitamin-vitamin dan zat-zat mineral lainnya (Anonim, 1987). Diantara berbagai jenis jeruk, jeruk siam yang paling banyak mendapat perhatian, dimana diperkirakan pangsa pasar jeruk siam saat ini sekitar 60% dari semua jenis jeruk. Lidah konsumen jeruk rasanya sudah akrab dengan cita rasa jeruk siam yang lebih populer dengan sebutan jeruk pontianak (Anonim, 2003).Kondisi pertumbuhan tanaman jeruk adalah pada iklim sub tropika, dengan suhu rata-rata 20oC, dimana pertumbuhannya memerlukan banyak sinar matahari dan cukup air tanah atau air pengairan. Curah hujan yang dibutuhkan agak tinggi atau termasuk iklim basah. Kelembaban udara antara 50-85%. Pada kebun jeruk yang berhawa lembab mengakibatkan penguapan air dari buah rendah, hal ini menyebabkan buah berkulit tipis, daging buah halus, air buah lebih banyak dan rasanya lebih enak (Anonim, 1987). Tiap jenis buah jeruk memiliki ciri-ciri yang berbeda-beda, misalnya jeruk keprok siam dengan ciri buah bulat, berkulit licin, mudah dikupas (Sarwono, 1986). Sedangkan jeruk manis dengan ciri-ciri buah agak kasar, kulit tebal dan sukar dikupas (AAK, 1989).Perkembangan teknik budidaya dan cara penanggulangan hama penyakit, diharapkan dapat meningkatkan produksi buah jeruk. Peningkatan produksi tanpa disertai dengan penanganan pasca panen yang tepat berakibat pada jatuhnya harga, sehingga merugikan petani. Sebagai sentra pengembangan tanaman jeruk siam Bali adalah di Desa Selulung, Kecamatan Kintamani, Kabupaten Bangli dengan luas wilayah 597 ha, terletak pada ketinggian tempat 1100-1200 m dpl sangat sesuai untuk pertumbuhan tanaman jeruk. Pada saat musim panen raya (bulan September sampai Oktober) harga buah rendah, sehingga banyak buah yang terbuang terutama untuk buah yang kecil-kecil (afkir).Penanganan pasca panen pada saat musim panen raya untuk mencegah banyaknya buah yang terbuang dan jatuhnya harga dapat dilakukan dengan cara pengawetan, baik dalam bentuk segar maupun olahan. Dengan melakukan pengawetan diharapkan dapat mempermudah penanganan dan dapat menutupi kekurangan produksi di luar musim.Upaya penanganan buah jeruk dengan melakukan pengolahan, salah satunya adalah pengolahan buah menjadi sari buah. Sari buah adalah merupakan larutan inti daging buah yang diencerkan, sehingga memiliki cita rasa yang sama dengan buah aslinya (Satuhu, 1996).Proses pengolahan produk sari buah umumnya masih dilakukan secara sederhana. Sari buah yang dihasilkan masih bersifat keruh dan mengandung endapan, akibat tingginya kadar pektin buah. Berdasarkan tingkat kekeruhan maka dikenal dua jenis sari buah, yaitu sari buah jernih dan sari buah keruh. Dimana sari buah jeruk termasuk golongan sari buah keruh karena mengandung kadar pektin yang tinggi (Astawan, 1991).Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan gula dan asam sitrat pada sari buah jeruk siam Bali sehingga menghasilkan sari buah jeruk dengan formula yang sesuai dengan selera konsumen.
--------------------------------------------------------------------------------
